Beste Beatrijs,
Een lekker etentje in een goed restaurant, wie zit dat niet zitten. Een wijntje erbij maakt het extra aangenaam. Maar hoe dient die wijn te worden gepresenteerd? Mag ik verwachten dat de ober de fles aan tafel opent, zodat de klant kan zien dat het inderdaad gaat om de wijn die hij heeft besteld (en die hij straks ook moet betalen)?
In wat betere restaurants hebben obers nog al eens de gewoonte om ongevraagd bij te schenken als de glazen geheel of gedeeltelijk leeg zijn. Van een onderlinge verdeling van de wijn naar eigen keuze kan zo niets terecht komen. Dan heb ik het nog niet over situaties waarin de fles buiten bereik elders wordt geplaatst. Je moet dan maar afwachten tot de ober het belieft de glazen weer te vullen. Mag je aangeven dat je graag zelf de wijn wilt inschenken en dat je daarom de fles op je eigen tafel wilt houden? Onlangs aten we in een ‘beter’ restaurant waar al bij het eerste glas droesem in de wijn bleek te zitten. ‘Niets aan de hand,’ wist de ober te vertellen, ‘de wijn is goed’. Maar mag je bij een duurdere wijn niet verlangen dat het restaurant een wijn schenkt zonder droesem?
Proost!
Beste Proost,
De fles wordt aan tafel geopend en, nee, obers mogen nooit en te nimmer halfvolle glazen bijschenken. De mensen thuis mogen dat trouwens ook niet bij hun gasten. Sinds de regels voor autorijden en alcoholgebruik zijn aangescherpt, is het zaak dat mensen goed bijhouden hoeveel ze drinken en of ze nog niet aan hun tax zitten. Met bijschenken lukt dat niet, dan raken ze de tel kwijt.
Restaurantbezoekers willen inderdaad niet afhankelijk zijn van de ober om hun glas weer gevuld te krijgen en ze willen zelf de wijn verdelen. De fles wegplaatsen is dan ook geen goede manier van doen (meer). U kunt altijd aan de ober vragen of hij de fles op tafel wil laten staan, als hij aanstalten maakt om hem mee te nemen. Dan zal hij heus wel doen wat u vraagt.
Wijn (in ieder geval het eerste glas uit een fles) hoort droesemvrij te zijn, of u nu een dure of een goedkope fles hebt besteld in een duur of in een goedkoop restaurant. Als er troebele wijn wordt ingeschonken, dan keurt u de fles gewoon af. Een goede ober voert hem op eigen initiatief al af, wanneer hij dat ziet. Als de ober zegt dat het zo hoort en dat het echt geen kwaad kan om hem op te drinken, dan neemt u pro forma een slokje en zegt: ‘Nee, hij bevalt me toch niet.’ Dan móet hij wel een andere brengen.
Met belangstelling lees ik altijd uw rubriek Moderne Manieren op zaterdag. Zaterdag 29 oktober jl. is u een zeer goede vraag voorgelegd inzake door “Proost!” over wijn.
Met uw antwoord slaat u echter driemaal de plank volkomen mis!
Er is slechts één reden waarom wijn geproefd wordt: om vast te stellen of de wijn wel of niet “gekurkt” is. Als een wijn gekurkt is, heeft er een chemische reactie plaatsgevonden tussen de wijn en de kurk waardoor de wijn een kurksmaak heeft. Gekurkte wijn mag zonder meer geweigerd worden. Een sommelier zal in een beter restaurant u zeker hiermee helpen. In sommige gevallen zal de sommelier zelf al geproefd hebben. Op deze wijze wordt deze ongewenste situatie voorkomen. Wat is een “beter” restaurant? De
vraagsteller heeft het over een wijntje. Mijns inziens wordt in een beter restaurant geen wijntje gedronken.
Wel of geen droesem in een wijn doet geheel niet terzake! Wij Nederlanders zien en drinken graag gefilterde wijn. Als je het glas tegen het licht houdt kijken we er het liefst doorheen. Dat is dus wat we het meest voorgeschoteld krijgen. Echter, bij gefilterde wijn ontbreekt naast het droesem ook het karakter ervan. Ongefilterde wijn is met droesem prima te drinken. Deze ongefilterde (= troebele) wijnen zult u echter niet vaak tegenkomen. Wijn terugsturen met droesem is absoluut geen geldig excuus. Wijn behoort dus niet altijd droesemvrij te zijn! In dergelijke gevallen behoort een sommelier de fles te schudden om het droesem te vermengen met de wijn. Dit is een volkomen normale en voor de hand liggende handeling. Op deze wijze blijft er wat rest droesem achter in de fles en iets in het glas. Wel of niet opdrinken ervan hangt af van de drinker. De prijs van een fles doet niet terzake.
Bovendien is voortijdig bijvullen van een glas usance, immers, je kan het weigeren! Ook hier zal een sommelier op toezien. Wat men voor ogen heeft is het opheffen van snelheid tussen waarmee men een glas leeg heeft gedronken. De sommelier speelt een cruciale rol in dit geheel.
Ik vertrouw erop u hiermee naar behoren te hebben geïnformeerd.
U schrijft dat alcohol bijschenken niet kan als het glas nog inhoud bevat.
Drinkers zouden dan niet kunnen tellen hoeveel glazen zij op hebben, en dus verantwoord kunnen inschatten of ze nog in staat zijn om bijvoorbeeld auto te rijden.
Mag ik u wijzen op onderzoek van Ridderinkhof. Hij denkt zelfs dat de grens van 0,5 promille verlaagd moet worden. (http://vorige.nrc.nl/scholieren/article1553509.ece)
Technisch gezien geeft droesem aan dat je een goede kwaliteit wijn hebt. Droesem mag echter niet ingeschonken worden. Een goede ‘gastheer’ (niet ober, die vind je op het terras) zal de fles decanteren, een techniek om de wijn over te schenken in een karaf. Dit gebeurt in het zicht van de gast (niet klant, dat ben je in de winkel) uiteraard. Door te decanteren blijft het droesem achter in de fles. Dus droesem kan inderdaad geen kwaad, maar drinken wil je het niet, want dat is wrang van smaak.
Bijschenken is geheel legitiem mits gevraagd. De gastheer heeft gezien dat het glas bijna leeg is en biedt aan om bij te schenken. Aanbieden is wat anders als ongevraagd wijn in het glas mikken.
De fles wijn mag op tafel maar staat vaak ‘goedkoop’. Als je erom vraagt zal de gastheer er geen probleem van maken. Als je glas bijna leeg is zal een goede gast heer alsnog langslopen en vragen om het glas aan te vullen. Van eigen verdeling is dan nog steeds sprake, want je kun gewoon zeggen dat je ‘deze ronde’ even niet meedoet.
Tot slot een kleine noot over troebele wijnen. Sommige wijnen zijn troebel en bevorderen de smaak en een troebele wijn is per definitie geen slechte wijn.
Dat het niet mag vanwege de aangescherpte regels is onzin. Een fatsoenlijk restaurant biedt een ‘bob arrangement’ aan. Halve glazen wijn voor de halve prijs. Als je nog moet rijden en je koopt een fles wijn voor 2 is onverantwoordelijk gedrag van de gast zelf. Een fles mee naar huis nemen mag natuurlijk altijd maar is ongebruikelijk. Bestel dan een goed glas wijn op advies van de gastheer ipv een hele fles.
Aardige reactie, maar toch …
Ongevraagd bijschenken -wat in de horeca te vaak gebeurd- is niet conform de etiquette.
Juist is te wachten tot de gast het glas leeg gedronken heeft. Pas dan schenk je opnieuw in.
En dan nog dit: “Leeg” betekent dat er nog een minuscuul bodempje in het glas zit. Je hoort een glas namelijk nooit volledig achterover te kiepen!